اقدامات کنترل کیفیت در شکر (Quality Control Measures in Sugar)
کیفیت در کلیه معاملات کالا از اهمیت بالایی برخوردار است و می‌تواند بر قیمت، دوام و مشروعیت یک محصول تأثیر بگذارد در صنایع غذایی و آشامیدنی کیفیت به معنی ترکیبی از تمام ویژگی‌های یک ماده غذایی خاص است به‌عنوان‌مثال ظاهر، طعم، محتوای غذایی و غیره
وقتی نوبت به شکر و تجارت شکر می‌رسد، تعدادی متغیر وجود دارد که بر کیفیت کلی و درجه شکر تأثیر می‌گذارد به‌طورکلی کیفیت شکر را می‌توان به دو نوع متمایز خام و تصفیه‌شده تقسیم کرد هر یک از آن‌ها دارای استفاده‌های مشخص، ویژگی‌ها و اقدامات کنترل کیفیت خاص مرتبط با خود است
شکر خام (raw sugar)
در اولین مرحله فرآوری شکر همه ناخالصی‌های طبیعی از بین نمی‌روند و مقداری ملاس و ناخالصی‌های بیشتری در شکر خام وجود دارد، زیرا هنوز تصفیه نشده است شکر خام برای مصرف مستقیم انسان مناسب نیست، بنابراین معمولاً توسط دستگاه‌های تولید مواد غذایی برای استفاده در تولید مواد غذایی به‌صورت عمده خریداری می‌شود
مقدار ملاس اندازه است که می‌تواند برای سنجش کیفیت شکر خام استفاده شود ملاس شربت تیره و غلیظی است که در مراحل اولیه تولید شکر ایجاد می‌شود و هرچه شکر تصفیه‌شده کمتر باشد ملاس بیشتری وجود دارد شکر خام و قهوه‌ای قبل از تبدیل‌شدن به شکر سفید که بیشتر مردم با آن آشنا هستند، باید در کارخانه دیگری تصفیه شود
شکر تصفیه‌شده (Refined Sugar)
شکر تصفیه‌شده شکری است که دو مرحله تبلور را طی کرده است، ابتدا در یک آسیاب و سپس در یک پالایشگاه خلوص شکر حاصل را می‌توان در مقایسه با نمونه خام آن تعریف کرد به‌طورکلی ملاس کمتری در شکر تصفیه‌شده وجود دارد و ظاهر سفید و بلوری را به آن می‌دهد شکر خام برای از بین بردن این ناخالصی‌ها ذوب می‌شود، درنتیجه محصولی مناسب برای مصرف انسان به دست می‌آید
شکر سفید نام دیگر شکر تصفیه‌شده است مرحله دوم این فرآیند به آن ظاهر سفید و بلوری می‌بخشد انواع مختلفی از شکر سفید (تصفیه‌شده) وجود دارد، مانند شکر کاستور caster، شکر گرانول granules و شکر غربال‌شده (screened) تفاوت اصلی اندازه دانه‌های شکر است شکر گرانول نسبت به کاستر درشت‌تر است و شکر غربال‌شده حتی از آن ریز تر است
نیشکر (cane cube)
نیشکر یکی از دو منبع طبیعی که می‌توان از آن قند استخراج کرد نیشکر معمولاً در مکان‌هایی یافت می‌شود که شرایط آب و هوایی گرم را تجربه می‌کنند، ازجمله برخی از 10 تولیدکننده برتر شکر در جهان عبارت‌اند از برزیل، هند، اروپا، چین و تایلند نیشکر در یک کارخانه شکر خرد می‌شود، جایی که مواد گیاهی آن از محتوای قند جداشده است
چغندرقند (beet sugar)
شکر چغندر، برخلاف نیشکر، از چغندرقند تولید می‌شود چغندرقند در آب‌وهوای معتدل رشد می‌کند و مانند عصاره قند، باید استخراج شود تا قند از گیاه خارج شود، چغندرقند به‌جای خرد شدن به‌صورت برش‌های نازک بریده می‌شود سپس چغندر در آب گرم خیسانده شده و آب‌قند خام برای تصفیه ارسال می‌شود
فرآیند کیفیت شکر
شکر برای تأیید کیفیت آن از بسیاری جهات آزمایش می‌شود این آزمایش‌ها مطابق با یک مجموعه استاندارد از پارامترهای کیفیت است که در نشان دادن خریداران بالقوه در صورت تطابق با استاندارد موردنیاز مهم است کیفیت شکر یعنی مقدار شکری که می‌توان از فرآیندهای آسیاب یا تصفیه استخراج کرد
قطبش (polarization)
پلاریزاسیون (polarisation) خلوص شکر را اندازه‌گیری می‌کند عبارت است از محتوای ساکارز قند ارائه‌شده به‌عنوان درصد توده این استاندارد اصلی برای تعیین کیفیت شکر مورداستفاده قرار می‌گیرد و برای فروش بیشتر معمولاً مشخصات قطب‌بندی وجود دارد که باید رعایت شود یک کریستال قند بسیار نزدیک به 100٪ ساکارز خالص است در این روش هرچه قطبش بیشتر باشد، قند خلوص تری دارد. هرچه قطبش کمتر شود، ناخالصی‌های بیشتری در قند وجود دارد
اندازه‌گیری رنگ ICUMSA
روش دیگر برای اندازه‌گیری کیفیت قند از طریق رنگ است اصطلاح رنگ به طیف گسترده‌ای از اجزای پیچیده و مولکولی گفته می‌شود که به شکل کلی قند کمک می‌کنند رنگ دهنده‌های مختلف به فرآیند تصفیه واکنش متفاوتی نشان می‌دهند، به همین دلیل است که رنگ هنگام خرید شکر خام از پالایشگاه یک تمایز مهم تلقی می‌شود
فرآوری عصا یا چغندر می‌تواند ازنظر رنگ دامنه‌های مختلفی ایجاد کند. در حقیقت، این امر آن‌قدر مهم تلقی شد که در سال 1897 ICUMSA (IU) رسماً تشکیل شد که مخفف عبارت کمیسیون بین‌المللی روش‌های یکنواخت تجزیه‌وتحلیل قند می‌باشد
International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
این نهاد استاندارد بین‌المللی، معیاری را ازنظر اندازه‌گیری و تعریف درجه و کیفیت شکر، بر اساس اندازه‌گیری زردی شکر ارائه داده است رنگ به ملاس های باقیمانده‌ای بستگی دارد که در فرآیند تصفیه حذف نمی‌شوند
رطوبت (moisture)
کاهش رطوبت در شکر بسیار مهم است، زیرا شکر رطوبت پذیر است به این معنی که رطوبت هوا را جذب می‌کند و اگر خیلی مرطوب شود می‌تواند کیک» شود کیک شدن وقتی اتفاق می‌افتد که شکر خیلی مرطوب شود و دانه‌ها جامد شوند اگر کیک شود، شکر از ارزش کمتری برخوردار است زیرا در طیف وسیعی از برنامه‌ها دیگر قابل‌استفاده نیست این می‌تواند پیامدهای مخربی در دنیای تجارت شکر داشته باشد، بنابراین ضروری است که میزان رطوبت قبل از فروش و حمل‌ونقل در نظر گرفته می‌شود به‌طورکلی، رطوبت موجود در شکر را می‌توان به سه دسته جداگانه تقسیم کرد و به‌صورت درصد بیان می‌کند
- رطوبت محدود – رطوبت محبوس شده بین شکر متبلور و یک‌لایه سطحی نازک قند بی‌شکل
- رطوبت داخلی – رطوبت داخل بلور
- رطوبت آزاد – رطوبت سطح موجود در فیلم شربت
میزان مطلوب رطوبت شکر تصفیه‌شده معمولاً بین 02/0 و 05/0 درصد و در شکر خام بین 25/0 و 10/1 درصد می‌باشد
اندازه کریستال (crystal size)
اندازه کریستال، همچنین به‌عنوان اندازه صفحه نیز شناخته می‌شود، ازآنجاکه شکر دارای دانه‌هایی با اندازه نامنظم است برای تصفیه‌کنندگان اندازه آن حائز اهمیت است
تصفیه پذیری (filterability)
تصفیه پذیری را می‌توان به این صورت تعریف کرد که ریختن شکر از طریق ماده متخلخل آسان است، در مقایسه با یک محلول خالص ساکارز با همان غلظت و دما این فرآیند میزان گازدار شدن شکر را مشخص می‌کند این‌یک عامل مهم برای پالایشگاه‌ها است، زیرا شکر با تصفیه پذیری کم باعث کاهش توان پالایشگاه می‌شود و درنهایت منجر به خسارات مالی در طول زمان می‌گردد
عوامل مؤثر بر کیفیت شکر (Factors impacting sugar quality)
مجموعه‌ای از عوامل مؤثر بر کیفیت شکر وجود دارد برخی از مسائل مربوط به کیفیت از مرحله کشاورزی ناشی می‌شود جایی که نیشکر یا چغندر در معرض میزان مختلف نیترات، اسیدهای آمینه، پتاسیم و سدیم است به‌طورکلی با افزایش مصرف نیتروژن، بازده افزایش می‌یابد اما با افزایش نیتروژن، کل شکر قابل بازیافت کاهش می‌یابد مقدار مطلوب نیتروژن به‌خودی‌خود به خاک، کود دهی و محصول قبلی بستگی دارد کمبود فسفر می‌تواند بر خلوص آب تأثیر بگذارد و پتاسیم و سدیم باعث کاهش استخراج می‌شود فرآیندهای آسیاب و تصفیه نیز از عوامل تعیین‌کننده هستند، زیرابه کنترل دقیق دما و نگهداری تجهیزات نیاز دارند
منبع:
czarnikow.com
لینک مربوطه https://my-official.ir/bJ4rWU78Ph
منابع تصاویر:
https://www.asr-group.com/our-companies/domino-sugar
http://www.britishsugar.co.uk/
https://www.ldc.com/zm/stories-insights/inside-look-at-sugar-refining-in-fujian/
مطالب بسیار عالی و کاربردی بودند . ممنون