نبات (ROCK CANDY)
نبات یک بلور نیشکر رشد یافته است طی فرآیندی بلورهای بزرگ نیشکر با خنک کردن محلول فوق اشباع تولید می‌شوند فرایند تا سال 2008 میلادی تغیری نکرده است و تلاش برای بهینه‌سازی تولید صورت گرفته است
ریشه راک کندی (نبات) به کشور هند و ایران می‌رسد در این دو کشور به نام نبات رواج داشته است که امروزه ما در کشورمان از همین نام استفاده می‌کنیم علاوه بر صنعت شیرینی‌ها نبات کاربرد داروئی نیز دارد
دو روش سنتی و صنعتی در تولید نبات وجود دارد که بهره‌وری روش سنتی بالا نیست معمولادر روش سنتی نبات به روش ایستا یا راکد تولید می‌شود درصورتی‌که تولید درروش صنعتی هم ایستا و هم متوالی وجود دارد
روش سنتی (traditional method)
در این روش در یک دیگ بزرگ آب را گرم می‌کنند تا به دمای 50 الی 60 درجه می‌رسد سپس آب‌نبات به‌تدریج اضافه می‌شود سپس انحلال با تحریک و افزایش دما انجام می‌شود در ادامه شکر نیز به‌صورت تدریجی اضافه و سپس از این شربت همگن جداسازی ناخالصی‌ها به‌صورت فیلتر کردن انجام‌شده سپس در دیگ نهایی ریخته می‌شود
واقعاً کریستال چیست؟ کریستال یک ساختار کاملاً سازمان‌یافته و جامد است. این ساختار بیشتر از بلورهای ساکارز تشکیل‌شده است. هر مولکول ساکارز خود را در این ساختار میکروسکوپی بسیار مرتب در کنار مولکول‌های همسایه خود سازمان می‌دهد یک‌تکه قند مولکول‌های قند خود را در امتداد خطوط مستقیم قرار داده و تقریباً شکل‌های مکعبی ایجاد می‌کنند ازآنجاکه یک کریستال باید ساختار کاملاً منظمی داشته باشد. ناخالصی‌ها ساختار مرتب‌شده را به‌هم‌ریخته و مانع از نشستن بسیار محکم مولکول‌ها در کنار یکدیگر می‌شوند
یکی دیگر از نمونه‌های بسیار متداول کریستال در غذا، بلورهای یخ ساخته‌شده از آب است. وقتی آب در یخ منجمد می‌شود، بلورهای یخ تشکیل می‌شود در این کریستال‌ها، مولکول‌های منفرد به‌صورت دقیق و منظم بسیار نزدیک به یکدیگر قرار می‌گیرند در مورد آب شما با یخ زدن کریستال ایجاد می‌کنید، اما چگونه می توانید همین کار را برای ساکارز انجام دهید؟
برای اینکه ساکارز متبلور شود، باید ازنظر انرژی برای قند مناسب باشد این کار را با ایجاد محلول فوق اشباع ساکارز انجام می‌دهید محلول فوق اشباع ساکارز محلول قند موجود در آب است که حاوی قند بیشتری نسبت به انرژی پایدار است
محلول فوق اشباع
شما می‌توانید مقدار قابل‌توجهی شکر را در آب در دمای اتاق حل کنید بااین‌حال، در برخی موارد شکر اضافی دیگر حل نمی‌شود. در عوض آن فقط به شکل بلوری در آب قرار خواهد گرفت (به‌احتمال‌زیاد در ته فرو می‌رود). در این مرحله محلول شما اشباع‌شده است، شما تا آنجا که می‌توانستید شکر در آب حل کرده‌اید
افزایش دما
با افزایش دمای محلول، حلالیت قند افزایش می‌یابد به‌عبارت‌دیگر، در دماهای بالاتر، می‌توانید قند بیشتری از آب را در دمای پایین حل کنید با افزودن شکر بیشتر می‌توانید محلول را اشباع کرده و به همان مقدار که در آن دما حل می‌شود شکر اضافه کنید
سرد کردن محلول فوق اشباع
شما اکنون یک نیروی محرکه برای ایجاد تبلور ایجاد کرده‌اید اکنون قند اضافی ترجیح می‌دهد کریستال باشد تا اینکه در آب حل شود این بدان معنا نیست که همه قندها به‌صورت فوری متبلور می‌شوند، اما به این معنی است که باگذشت زمان اگر فرصتی فراهم شود قند اضافی متبلور می‌شود تا زمانی که دوباره حداکثر مقدار قند را حل کنید و به یک وضعیت متعادل جدید برسید شکر کریستالی محلول قند را ترک» می‌کند، شمارا با بلورهای شکر خالص و همچنین یک محلول قند ترک می‌کند
این محلول حاوی قند بیش‌ازحد است، تقریباً شروع هر فرآیند تبلور ازجمله ساخت نبات از همین‌جا آغاز می‌شود
هسته‌زایی
برای اینکه کلاً قند در محلول فوق اشباع متبلور شود، باید اولین کریستال هسته تشکیل شود یک هسته نقطه شروع را تشکیل می‌دهد که مولکول‌های قند دیگر می‌توانند روی آن بلور رشد کنند اولین کریستال از طریق یک فرآیند هسته سازی شکل می‌گیرد و برای تشکیل آن نیاز به کمی تکان دادن دارد
دانه اندازی
یکی دیگر از روش‌هایی که در این تبلور وجود دارد دانه اندازی است، شما می‌توانید کریستالی را که از قبل در دسترس دارید اضافه کنید، افزودن چند عدد از آن بلورهای شکر به محلول فوق اشباع، رشد کریستال ها را آغاز می‌کند بلورهای شکر اضافه‌شده هسته شما هستند و زمین حاصلخیزی را برای رشد سایر مولکول‌های شکر تشکیل می‌دهند
ناخالصی و برش
شما همچنین می‌توانید با حضور ناخالصی‌ها تبلور را آغاز کنید اگر دیواره ظرف شما کاملاً صاف نباشد فرضاً با وجد یک نخ یا یک‌تکه چوب نازک، ممکن است فقط نقطه شروع ایده آل برای رشد یک کریستال باشد. همچنین، هم زدن (برش) محلول فوق اشباع می‌تواند باعث ایجاد هسته شود در صنعت این کار با آویختن صفحات داخل محلول انجام می‌شود
شکل نبات
هنگامی‌که اولین بلور خود را ایجاد کردید، بلورها همچنان رشد می‌کنند تا زمانی که محلول دیگر اشباع نشود. در این مدت نحوه برخورد با محلول شکر تعیین می‌کند که بلورهای قند حاصل چگونه به نظر می‌رسند. شما می‌توانید اندازه و تا حدی حتی شکل بلورها را کنترل کنید
منبع: foodcrumbles.com
https://my-official.ir/U287BH3JCs
منبع تصاویر:
Essaffaron.com
زعفران اسفندان
